31.12.2016

Британский шеф-повар Крис Голдинг привез в Guramma новую кухню

chef Chris Goulding | HD Fashion

 

 

 

 

 

КРИС ГОЛДИНГ:


«Нужно любить кухню,

а не себя на кухне!»

 

 

 

 

 

 

 

 


Британский шеф Крис Голдинг совсем недавно покинул жаркий Тель-Авив, чтобы создать для киевского ресторана Guramma новое меню японо-перуанской кухни с загадочным названием «nikkei». Мы встретились с улыбчивым британцем, чтобы расспросить о гастрономической новинке и его впечатлениях о Киеве. И, конечно же, попробовать на вкус его авторские блюда!


chef Chris Goulding | HD Fashion

Добро пожаловать в Киев. Как долго вы здесь?

Я здесь уже несколько недель.

Каковы были ваши ожидания от этого города? Вы ведь раньше не бывали здесь?

Не могу сказать, что я ожидал чего-то определенного. В Лондоне мне доводилось работать со многими людьми из Украины. Мы очень много и тяжело трудились в одной команде. Они все были очень дружелюбны. Я никогда прежде не был в Киеве, но я видел множество фотографий - мои коллеги показывали мне.

chef Chris Goulding | HD Fashion

Первое впечатление?

Я прилетел из Тель-Авива, где на тот момент было +26о, и в Киеве меня ждал мороз -6о. А я был в футболке! Разница была, мягко говоря, бодрящей (смеется). Зато меня очень тепло встретили, мне были так рады, очень гостеприимно отнеслись. Я этого не ожидал. Мой коллега Игорь Крамаренко, шеф Guramma, показывал мне город и даже предлагал вместе прыгнуть в прорубь! Но знаете, я отказался (смеется). Вообще, все с радостью рассказывают мне о местных красотах и интересных местах. Не могу сказать, что я удивлен, но отношение всех ко мне теплее, чем я ожидал.

chef Chris Goulding | HD Fashion

Украинскую кухню уже, конечно же, пробовали. Что именно и понравилось ли?

Да, уже много чего! Но, кажется, я попробовал больше водки, чем еды (смеется). Но если серьезно, то я пробовал зеленый борщ, вареники с разными начинками, котлету по-киевски, узвар и многое другое. Мне кажется, ваша еда очень отображает вашу культуру, среду вашего обитания. Рядом с моим домом есть рынок, где я купил кровяную колбасу. Это было невероятно! Невероятно – потому что неожиданно: я вообще не чувствовал никаких добавок, только кровь и свинина, прямо натур-продукт в чистом виде! И в каком-то отношении это хорошо: в Англии так не делают, добавляют множество добавок, не всегда полезных, и ты толком и не знаешь, что ты купил.

Вы привезли в Украину кухню "nikkei". Это что-то совершенно новое для меня.

Как и для большинства, на самом деле.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

Но оказывается, это направление сейчас – одно из самых популярных веяний в мире гастрономии. Почему?

Я думаю, потому что многие любят японскую кухню. Одновременно с этим в последние годы в тренде перуанская. "Nikkei" – пересечение этих двух направлений. В прошлом веке в Перу хлынула волна японских эмигрантов. Это была вторая по численности эмиграция после бразильцев. Конечно, в какой-то момент традиции японской и перуанской кухонь переплелись, так зародилось направление nikkei в том виде, в котором оно знакомо нам сейчас. Также, я думаю, популярность японо-перуанской кухни обусловлена ее исключительной пользой, она идеально подходит для многих сторонников современных ЗОЖ-трендов: в ней нет молочного, глютена, «неправильных» углеводов и жиров, при этом – обилие свежей зелени, морепродуктов и суперфудов вроде киноа, семян чи, водоросли. Все это очень легко воспринимается организмом: ты вроде не на диете, но ешь диетическую по своей сути еду.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

Почему азиатская кухня? Как парень из Лондона пришел именно к этому направлению?

Впервые я начал работать в этой сфере, когда мне было 15 лет, совсем юным. Это был французский ресторан, шикарный, с мишленовскими звездами. Каждый день это были крики, раздраженные придирки, летящие в меня предметы – обстановка не из лучших, и вскоре я все это просто возненавидел. Я не хотел работать в такой агрессивной атмосфере, в постоянном состоянии угнетенности. Да, звучит не очень, но было именно так. К сожалению, нередко шефы так себя ведут. Вскоре в Лондоне открылся новый азиатский ресторан, и там работал мой друг. Он позвал меня в свою команду. Я пару дней поработал с ним и был приятно удивлен спокойной и расслабленной обстановкой, без нервов и напряженности. Это была в корне другая философия. И шеф, и су-шеф были настолько же добры, как и талантливы. Все прекрасно знали, что они – главные, боссы, и они не пытались доказывать свой авторитет. Во французском же ресторане все было наоборот: постоянное стремление подчеркнуть свое превосходство и возвыситься над всеми. Новая обстановка впечатлила и в корне изменила мое представление о том, какой может быть работа на кухне. Ели ты шеф, необязательно безумно кричать, приходить в ярость  и топать ногами, чтобы твоя команда уважала тебя. Можно контролировать все, не повышая голоса и не выходя из себя – именно таким был шеф азиатского ресторана. Это наблюдение повлияло на мои представления и стало одним из определяющих в выборе дальнейшего пути. Вторым фактором стали ингредиенты – для меня все было ново и интересно в этой кухне, и я окончательно решил развиваться именно в этом направлении.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

К слову об ингредиентах. Есть ли такие, с которыми вы не любите работать?  

Пожалуй, я бы не назвал какой-то конкретный ингредиент. Скорее, я не люблю готовить жирную, тяжелую пищу, где много масла, жира. Я не понимаю людей, которые готовят картофельное пюре и половину этого пюре составляет масло. Это неправильно. Вообще, подход к еде в Азии и Европе кардинально различается. Европейцы едят, чтобы наполнить желудок - и порции соответствующие, азиаты же едят понемногу, чтобы подпитать свой организм. При этом азиатская кухня однозначно более легкая.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion


chef Chris Goulding | HD Fashion

 

 

«Популярность японо-перуанской кухни обусловлена ее исключительной пользой, она идеально подходит для многих сторонников современных ЗОЖ-трендов»

 

 


Сможете передать квинтэссенцию кухни nikkei в трех словах?

Окей: свежесть, легкость и красочность! Помимо этого, конечно же, она невероятно вкусна.

Работая в Гурамме, применяете ли вы в своих блюдах украинские локальные продукты, или готовите исключительно из импортных?

Применяем настолько много, насколько это возможно. Но многие продукты, конечно, из Азии. Овощи и мясо, в основном, местные.

 

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

Что нового и особенного вы приготовили для Киева, что интересного ждет нас в меню?

О, много всего. Это и особый копченый угорь, и авторские роллы, и паровые булочки и… все так просто не перечислишь. Уверен, гостей в Guramma удивят и суши со свеклой, с этим традиционным локальным продуктом. Мы захотели креативно интерпретировать его в своих блюдах. Кстати – у меня даже есть татуировка в виде свеклы, вот - на плече (смеется). Еще у нас можно заказать любые роллы и суши с бурым, а также черным рисом, которые полезней, чем их белый собрат, в них больше клетчатки и микроэлементов. Я привнес несколько новых соусов, которые освежили традиционные для Guramma блюда, такие, как тирадито, сашими в новом стиле, такосы с тартаром и томатной сальсой и многие другие. Также, безусловно, всегда буду рекомендовать икру морского ежа, которая в Японии считается самым ценным лекарством, а у нас недооценена.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

До Киева вы несколько лет провели в Тель-Авиве, и вообще работали в разных странах. Находит ли отражение в ваших блюдах, в вашем стиле та местность, где вы работаете?

Безусловно. Например, в Тель-Авив не импортируются очень многие продукты, и для меня было своеобразным творческим вызовом адаптировать свои идеи к этим условиям. Они не импортируют мясо, а многие овощи  - абсолютно сезонны, да и не только овощи, вообще,  там большая зависимость от сезона. В отличие от Лондона, где люди хотят получать желаемый продукт в любое время года. Если вы пойдете там в такие рестораны, как Nobu или Zuma, там круглый год есть помидоры, шпинат, и прочие продукты. Но они не могут круглогодично быть идентичного качества. Если прийти под Рождество и заказать блюдо со шпинатом, нужно быть готовым к тому, что это будет не тот шпинат, что в сезон. Точно так же и в супермаркете – люди хотят находить там желаемое постоянно. В Тель-Авиве же я постоянно менял, адаптировал меню.

японо-перуанская кухня Nikkei | HD Fashion

Есть ли на сегодняшний день шефы, которые вам нравятся, вы следите за их карьерой? Мне, например, очень нравится то, что делает Массимо Боттура, а вам?

Мне по душе шефы, которые готовят!  Готовят безупречно хорошие продукты. Будь-то лобстер или курица, они приготовят их так, чтобы максимально передать вкус этого продукта, а не продемонстрировать свои кулинарные таланты. Все, что важно – вкус! Чтобы, попробовав это блюдо, я думал только о том, как же это вкусно, а не «как же он это приготовил?». Конкретных имен я не назову. Не обязательно иметь мишленовские звезды, чтобы готовить превосходную еду. Как-то я был в Тайланде и зашел поесть в самый обычный придорожный ресторанчик –  это был вкуснейший обед в моей жизни, я помню о нем до сих пор. Также я был и во многих мишленовских ресторанах. Там было дорого, иногда некомфортно, и, при всем ее великолепии, эта еда не превосходила моих впечатлений от приготовленной дома, с любовью.


японо-перуанская кухня Nikkei | HD FashionВ каких ресторанах любите бывать?

Так сразу все и не вспомню (смеется). Первое, что приходит на ум - ресторан в Лондоне, «St. John». Он очень простой по обстановке, в еде основной акцент там сделан на блюда из субпродуктов. Когда мне исполнилось 30, мы с семьей отправились туда праздновать мой юбилей и прекрасно провели время, у меня самые теплые воспоминания об этом ужине.

На ваш взгляд, какими будут новые гастрономические тренды в Европе и мире в ближайшие годы?

Простота. Вы упоминали в разговоре Массимо Боттуру – вот он движется именно по этому пути. Не усложнять. Передать вкус продукта. Готовить простую еду. И забыть уже об этих звездах. Также очевидна тенденция ухода от больших масштабов к формату небольших, «семейных» ресторанов, где люди видятся и общаются с шефом, куда отправляются как в гости к друзьям. Прийти в ресторан к Гордону Рамзи – это совсем не то же самое, что прийти к Массимо Боттуре. Но таких шефов очень мало: все хотят быть звездами. Но это неверный путь. Нужно любить  кухню, а не себя на кухне!


Какой совет вы бы дали начинающему шефу?

Много работать! Чтобы быть хорошим шефом, ты должен уметь все. Это тяжелая работа и очень стрессовая. Нужно очень любить это, чтобы этим заниматься.

Как вам работается в Guramma, как команда?

О, все отлично, большего я бы и не мог желать! Все постоянно интересуются, не нужна ли мне помощь, во всем стараются поддержать.

chef Chris Goulding | HD Fashion

Готовы ли украинцы к новой кухне, которую вы привезли?

Я думаю, лучше любых доводов будет то, что здесь каждый вечер полный зал, общение, музыка, яркая атмосфера, гости с удовольствием пробуют новые блюда, открыты к новым впечатлениям и приходят снова. То, что я вижу, очень радует меня!

 

Текст: Ксения Павлюкова

Фото: Розалия Александрова